來源頭條作者:依農(nóng)看天下

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上篇文章和大家聊了燒仙草（黑涼粉），為部分北方朋友科普了燒仙草到底為何物，令依農(nóng)意外的是在這個(gè)寒冷的冬季竟引發(fā)了很多朋友對(duì)我國各具特色的涼粉的廣泛探討，其中不少朋友強(qiáng)烈要求依農(nóng)談?wù)勂渌臎龇郏裉焖鼈儊砹恕?/p>

涼粉

雖不是饕餮珍饈，但也能讓人食指大動(dòng)，回味無窮。

制作涼粉

雖不繁瑣復(fù)雜，但也堪稱凝聚了中國農(nóng)民智慧的巧奪天工。

吃涼粉

可拌可煎，能甜能咸，涼亦行熱也可，夏吃消暑、冬食解饞，無需顧那繁文縟節(jié)，任他何時(shí)何地，管他吃相哪般，一碗不夠就再來一碗。

和大家聊我國各具特色的涼粉，若問何種涼粉最好吃，要辨涼粉甜棒還咸強(qiáng)，亦或是用華麗的辭藻去描述涼粉味道，依農(nóng)都不擅長，這些還是交給美食領(lǐng)域的創(chuàng)作者去寫才更好。

另外即便勉強(qiáng)去寫了，我覺得寒冷的冬天可能也很難把以“涼”為佳的涼粉寫出誘人垂涎的味道。

依農(nóng)作為一個(gè)農(nóng)業(yè)人，相比于涼粉的“味道”，對(duì)于其背后的“原材料”——各種植物、作物則更為熟悉一些，因此揚(yáng)長避短今天依農(nóng)和從原材料的角度和大家聊聊各具特色的涼粉。

要知道我國先民制作、食用涼粉的歷史非常悠久，從成書于北魏末期我國古代農(nóng)業(yè)“百科全書”《齊民要術(shù)》記載中，我們知道早在1400年前中國農(nóng)民就已經(jīng)掌握了淀粉的糊化方法（淀粉糊化后便是涼粉）并制作美食，而到了宋代描述開封風(fēng)俗人情的《東京夢(mèng)華錄》中，“細(xì)索涼粉”就已成了沿街叫賣的商品美食。

涼粉走過了千多年的歷程，種類愈多、吃法愈多、口味愈多、原材料愈多，飽了華夏兒女的口福的同時(shí)也盡顯了中國農(nóng)民的智慧。

各具特色涼粉的原材料千奇百怪有些真的讓人意想不到，糧食、種子、水果、堅(jiān)果、嫩葉、干草還有藻，想到的想不到的都被做成了涼粉。

接下來且聽依農(nóng)一一詳說。

“平平無奇”但“家族”最大、普及性最廣的淀粉類涼粉

以淀粉為原料制作的涼粉，應(yīng)該是我國最早出現(xiàn)的涼粉（為什么用“應(yīng)該”呢？因?yàn)楹茈y去考證樹葉、干草等千奇百怪的原材料什么時(shí)候被做成涼粉的啊），當(dāng)前南北各地均有以淀粉為原料制作的特色涼粉。

由于淀粉的來源非常豐富，淀粉類涼粉的“家族”很龐大。

紅薯、土豆、木薯、蕎麥、豌豆、綠豆、玉米、大米等淀粉含量較高的糧食作物，皆可成為制作涼粉的原材料。

淀粉涼粉因家族大、分布廣，與接下來依農(nóng)要談的那些“妖魔鬼怪”相比顯得平平無奇，但是不乏聲名在外的佼佼者，比如說開封炒涼粉、東北煎粉、川北涼粉、陜甘寧特色蕎麥涼粉以及傳承千年的大同渾源涼粉。

（關(guān)于渾源涼粉依農(nóng)要插一句，據(jù)說唐朝時(shí)期就已有了渾源涼粉，如果時(shí)間對(duì)的話，那當(dāng)前的原材料一定不是最早的原材料，當(dāng)前渾源涼粉的主料是土豆，而土豆是美洲大陸被發(fā)現(xiàn)之后才傳入我國，所以依農(nóng)特想知道正宗的渾源涼粉用什么做主要原材料？）

當(dāng)然有名的淀粉類涼粉，有很多，咱不爭(zhēng)誰更有名，誰最好吃，要非論個(gè)高下，當(dāng)?shù)氐淖畎簦约易龅淖钣形兜馈?/p>

簡單聊完大家熟知的淀粉涼粉，接下來我們一起見識(shí)一下那些“千奇百怪”。

堅(jiān)果涼粉——橡子豆腐、苦櫧豆腐、青岡豆腐

橡子豆腐、苦櫧豆腐、青岡豆腐的原材料為橡樹（櫟屬）、苦櫧樹（錐屬）、青岡樹（青岡屬）的果實(shí)，它們均屬于殼斗科，為多年生喬木堅(jiān)果、經(jīng)濟(jì)樹種。

殼斗科喬木的樹形以及所結(jié)堅(jiān)果長得都差不多，在我國分布非常廣泛，其中在我國櫟屬有近200種我國南北地區(qū)均有分布，錐屬的苦櫧樹多分布與長江以南五嶺以北各地，青岡屬的青岡樹多分布與南方亞熱帶地區(qū)，因?yàn)榉N類多且分布復(fù)雜，導(dǎo)致堅(jiān)果涼粉的叫法有很大區(qū)別。

殼斗科各屬的堅(jiān)果之所以能夠做成涼粉，是因?yàn)槠鋱?jiān)果中含有大量的淀粉。

將堅(jiān)果通過晾曬、去殼、浸泡、磨漿、加熱、冷卻等多道工序后便可成為涼粉（多為褐色）。

工序流程說起來簡單，但是實(shí)際操作起來需要技術(shù)，不然或難成型或會(huì)發(fā)澀影響口感。

可黑能綠的燒仙草

燒仙草在上篇文章中，依農(nóng)有過詳細(xì)的介紹，這里簡單一提。

燒仙草的原料的涼粉草，為唇形科涼粉草屬一年生草本植物，廣泛分布與我國南方地區(qū)，因此燒仙草為我國南方地區(qū)的特色涼粉，不過它可能是混的最好的一個(gè)地方?jīng)龇郏?dāng)前我國南北地區(qū)奶茶店、甜品店均可見其身影。

涼粉草之所以可以做涼粉是因?yàn)榍o葉含有膠質(zhì)的涼粉草多糖，該物質(zhì)與淀粉混合加熱后，便可制成燒仙草。

鮮草熬制的燒仙草為綠色，干草熬制的為黑色，就是黑涼粉。

海涼粉來自大海的味道

海涼粉是我國沿海地區(qū)的特色涼粉。

海涼粉最常用的原材料是生長在10米以內(nèi)海底礁石上的石花菜，也叫雞毛菜，為紅藻門石花菜科石花菜屬的藻類植物，我國黃海、東海、渤海均有分布。（珊瑚草、鹿角菜等也可制作海涼粉）

石花菜等藻類之所以能做涼粉還是因?yàn)楦缓z質(zhì)。

制作海涼粉時(shí)，先洗凈去鹽，而后新鮮的石花菜可以直接熬煮出膠，干石花菜則要泡發(fā)后再進(jìn)行熬煮（直接熬也可以），冷涼后便可成型（多為透明或半透明）。

二翅六道木

神仙豆腐有兩種，源于不同植物的葉片

神仙豆腐之一

此神仙豆腐的原材料為二翅六道木的葉片，二翅六道木為忍冬科六道木屬的落葉灌木，廣泛分布于秦嶺一帶以及河南、湖北、四川、貴州和云南等地。

二翅六道木的葉片之所以能夠做涼粉“神仙豆腐”，是因?yàn)槠淙~片中含有大量的膠質(zhì)。

制作時(shí)將葉片洗凈、晾干后，放到盆中用開水燙軟，接著揉搓、搗碎葉片，直至葉子成為糊狀，然后用紗布過濾到出膠質(zhì)，待冷卻后，便制成了神仙豆腐。

其中秦嶺一帶多以二翅六道木的葉片做成的神仙豆腐最為盛名。

豆腐柴

神仙豆腐之二

此神仙豆腐的原材料為豆腐柴的葉片，豆腐柴還有臭黃荊、觀音柴、涼粉柴、土常山、臭娘子、臭常山等諸多別名（因此部分地區(qū)也叫以豆腐菜為原材料的涼粉也有觀音豆腐以及其它叫法），為馬鞭草科豆腐柴屬直立灌木，廣泛分布與我國安徽、浙江、四川、貴州、湖北等南方地區(qū)。

豆腐柴的葉片能做涼粉，也是因?yàn)槿~片含有大量的膠質(zhì)，除此之外豆腐菜的葉片還能入藥。

制作時(shí)與二翅六道木為原料時(shí)基本相同，但是濾除汁液后，要加草木灰，才能成型（多為綠色）。

果心的清涼薜荔涼粉

薜荔涼粉的原材料是未完全成熟薜荔果實(shí)中的籽（若果實(shí)完全成熟則不易制成涼粉），薜荔再我國有著悠久的歷史，可入藥，為桑科榕屬多年生常綠攀援灌木，廣泛分布與我國長江以南地區(qū)。

果實(shí)籽中含膠質(zhì)，可做冰粉。

制作時(shí)，先將未完全成熟的薜荔果削皮取籽粒（只要讓籽粒暴露不去皮也可），然后晾干，再后將果實(shí)、籽粒用紗布包裹浸入清水中不停的搓洗，待液體粘稠，放入冰箱后幾小時(shí)內(nèi)即可成型（多為透明或半透明）。

還有一點(diǎn)想必很多朋友都知道上過《舌尖上的中國》的愛玉冰，其中“愛玉”其實(shí)就薜荔的一個(gè)變種。

外來物種搓出來名頭很大的冰粉

冰粉的原材料是假酸漿的種子，假酸漿原產(chǎn)于南美洲，據(jù)說是美洲大陸的農(nóng)作物同期傳入我國，初期傳入時(shí)就是“雜草”。

假酸漿為茄科假酸漿屬一年生直立草本植物，傳入我國后廣泛分布與我國南北地區(qū)，因能做冰粉、可入藥當(dāng)前已有人工栽培。

沒錯(cuò)，含膠質(zhì)！

制作冰粉時(shí)，先要剔除種子中的雜質(zhì)，然后將假酸漿的種子浸泡一段時(shí)間，再后通過手搓加速膠質(zhì)的泌出，待液體粘膩后加入適量的石灰水并攪拌，靜待一段時(shí)間后便可成型（多為透明或半透明）。

寫在最后，致敬中國農(nóng)民智慧

若是制作淀粉類涼粉，是智慧的大腦和勤勞的雙手讓餐桌更豐富。

那以干草、嫩葉、種子制作涼粉，細(xì)想之下，則多可能是饑寒交迫時(shí)偶所得也好，盡可能也罷的對(duì)一切可食之物的開發(fā)利用。

這其中存在著一個(gè)侵透華夏民族骨子里的東西，那就是對(duì)食物的尊重。

正因?yàn)橄容叀⑥r(nóng)民對(duì)食物的尊重，當(dāng)前我們的生活更好了，涼粉就只是小吃。

小小的涼粉，無不顯現(xiàn)著中國農(nóng)民的勤勞與智慧。

致敬、感謝之外，更重要的是傳承這份智慧，國人共勉！

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