來源頭條作者:依農看天下

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上篇文章和大家聊了燒仙草（黑涼粉），為部分北方朋友科普了燒仙草到底為何物，令依農意外的是在這個寒冷的冬季竟引發了很多朋友對我國各具特色的涼粉的廣泛探討，其中不少朋友強烈要求依農談談其它的涼粉，今天它們來了。

涼粉

雖不是饕餮珍饈，但也能讓人食指大動，回味無窮。

制作涼粉

雖不繁瑣復雜，但也堪稱凝聚了中國農民智慧的巧奪天工。

吃涼粉

可拌可煎，能甜能咸，涼亦行熱也可，夏吃消暑、冬食解饞，無需顧那繁文縟節，任他何時何地，管他吃相哪般，一碗不夠就再來一碗。

和大家聊我國各具特色的涼粉，若問何種涼粉最好吃，要辨涼粉甜棒還咸強，亦或是用華麗的辭藻去描述涼粉味道，依農都不擅長，這些還是交給美食領域的創作者去寫才更好。

另外即便勉強去寫了，我覺得寒冷的冬天可能也很難把以“涼”為佳的涼粉寫出誘人垂涎的味道。

依農作為一個農業人，相比于涼粉的“味道”，對于其背后的“原材料”——各種植物、作物則更為熟悉一些，因此揚長避短今天依農和從原材料的角度和大家聊聊各具特色的涼粉。

要知道我國先民制作、食用涼粉的歷史非常悠久，從成書于北魏末期我國古代農業“百科全書”《齊民要術》記載中，我們知道早在1400年前中國農民就已經掌握了淀粉的糊化方法（淀粉糊化后便是涼粉）并制作美食，而到了宋代描述開封風俗人情的《東京夢華錄》中，“細索涼粉”就已成了沿街叫賣的商品美食。

涼粉走過了千多年的歷程，種類愈多、吃法愈多、口味愈多、原材料愈多，飽了華夏兒女的口福的同時也盡顯了中國農民的智慧。

各具特色涼粉的原材料千奇百怪有些真的讓人意想不到，糧食、種子、水果、堅果、嫩葉、干草還有藻，想到的想不到的都被做成了涼粉。

接下來且聽依農一一詳說。

“平平無奇”但“家族”最大、普及性最廣的淀粉類涼粉

以淀粉為原料制作的涼粉，應該是我國最早出現的涼粉（為什么用“應該”呢？因為很難去考證樹葉、干草等千奇百怪的原材料什么時候被做成涼粉的啊），當前南北各地均有以淀粉為原料制作的特色涼粉。

由于淀粉的來源非常豐富，淀粉類涼粉的“家族”很龐大。

紅薯、土豆、木薯、蕎麥、豌豆、綠豆、玉米、大米等淀粉含量較高的糧食作物，皆可成為制作涼粉的原材料。

淀粉涼粉因家族大、分布廣，與接下來依農要談的那些“妖魔鬼怪”相比顯得平平無奇，但是不乏聲名在外的佼佼者，比如說開封炒涼粉、東北煎粉、川北涼粉、陜甘寧特色蕎麥涼粉以及傳承千年的大同渾源涼粉。

（關于渾源涼粉依農要插一句，據說唐朝時期就已有了渾源涼粉，如果時間對的話，那當前的原材料一定不是最早的原材料，當前渾源涼粉的主料是土豆，而土豆是美洲大陸被發現之后才傳入我國，所以依農特想知道正宗的渾源涼粉用什么做主要原材料？）

當然有名的淀粉類涼粉，有很多，咱不爭誰更有名，誰最好吃，要非論個高下，當地的最棒，自家做的最有味道。

簡單聊完大家熟知的淀粉涼粉，接下來我們一起見識一下那些“千奇百怪”。

堅果涼粉——橡子豆腐、苦櫧豆腐、青岡豆腐

橡子豆腐、苦櫧豆腐、青岡豆腐的原材料為橡樹（櫟屬）、苦櫧樹（錐屬）、青岡樹（青岡屬）的果實，它們均屬于殼斗科，為多年生喬木堅果、經濟樹種。

殼斗科喬木的樹形以及所結堅果長得都差不多，在我國分布非常廣泛，其中在我國櫟屬有近200種我國南北地區均有分布，錐屬的苦櫧樹多分布與長江以南五嶺以北各地，青岡屬的青岡樹多分布與南方亞熱帶地區，因為種類多且分布復雜，導致堅果涼粉的叫法有很大區別。

殼斗科各屬的堅果之所以能夠做成涼粉，是因為其堅果中含有大量的淀粉。

將堅果通過晾曬、去殼、浸泡、磨漿、加熱、冷卻等多道工序后便可成為涼粉（多為褐色）。

工序流程說起來簡單，但是實際操作起來需要技術，不然或難成型或會發澀影響口感。

可黑能綠的燒仙草

燒仙草在上篇文章中，依農有過詳細的介紹，這里簡單一提。

燒仙草的原料的涼粉草，為唇形科涼粉草屬一年生草本植物，廣泛分布與我國南方地區，因此燒仙草為我國南方地區的特色涼粉，不過它可能是混的最好的一個地方涼粉，當前我國南北地區奶茶店、甜品店均可見其身影。

涼粉草之所以可以做涼粉是因為莖葉含有膠質的涼粉草多糖，該物質與淀粉混合加熱后，便可制成燒仙草。

鮮草熬制的燒仙草為綠色，干草熬制的為黑色，就是黑涼粉。

海涼粉來自大海的味道

海涼粉是我國沿海地區的特色涼粉。

海涼粉最常用的原材料是生長在10米以內海底礁石上的石花菜，也叫雞毛菜，為紅藻門石花菜科石花菜屬的藻類植物，我國黃海、東海、渤海均有分布。（珊瑚草、鹿角菜等也可制作海涼粉）

石花菜等藻類之所以能做涼粉還是因為富含膠質。

制作海涼粉時，先洗凈去鹽，而后新鮮的石花菜可以直接熬煮出膠，干石花菜則要泡發后再進行熬煮（直接熬也可以），冷涼后便可成型（多為透明或半透明）。

二翅六道木

神仙豆腐有兩種，源于不同植物的葉片

神仙豆腐之一

此神仙豆腐的原材料為二翅六道木的葉片，二翅六道木為忍冬科六道木屬的落葉灌木，廣泛分布于秦嶺一帶以及河南、湖北、四川、貴州和云南等地。

二翅六道木的葉片之所以能夠做涼粉“神仙豆腐”，是因為其葉片中含有大量的膠質。

制作時將葉片洗凈、晾干后，放到盆中用開水燙軟，接著揉搓、搗碎葉片，直至葉子成為糊狀，然后用紗布過濾到出膠質，待冷卻后，便制成了神仙豆腐。

其中秦嶺一帶多以二翅六道木的葉片做成的神仙豆腐最為盛名。

豆腐柴

神仙豆腐之二

此神仙豆腐的原材料為豆腐柴的葉片，豆腐柴還有臭黃荊、觀音柴、涼粉柴、土常山、臭娘子、臭常山等諸多別名（因此部分地區也叫以豆腐菜為原材料的涼粉也有觀音豆腐以及其它叫法），為馬鞭草科豆腐柴屬直立灌木，廣泛分布與我國安徽、浙江、四川、貴州、湖北等南方地區。

豆腐柴的葉片能做涼粉，也是因為葉片含有大量的膠質，除此之外豆腐菜的葉片還能入藥。

制作時與二翅六道木為原料時基本相同，但是濾除汁液后，要加草木灰，才能成型（多為綠色）。

果心的清涼薜荔涼粉

薜荔涼粉的原材料是未完全成熟薜荔果實中的籽（若果實完全成熟則不易制成涼粉），薜荔再我國有著悠久的歷史，可入藥，為桑科榕屬多年生常綠攀援灌木，廣泛分布與我國長江以南地區。

果實籽中含膠質，可做冰粉。

制作時，先將未完全成熟的薜荔果削皮取籽粒（只要讓籽粒暴露不去皮也可），然后晾干，再后將果實、籽粒用紗布包裹浸入清水中不停的搓洗，待液體粘稠，放入冰箱后幾小時內即可成型（多為透明或半透明）。

還有一點想必很多朋友都知道上過《舌尖上的中國》的愛玉冰，其中“愛玉”其實就薜荔的一個變種。

外來物種搓出來名頭很大的冰粉

冰粉的原材料是假酸漿的種子，假酸漿原產于南美洲，據說是美洲大陸的農作物同期傳入我國，初期傳入時就是“雜草”。

假酸漿為茄科假酸漿屬一年生直立草本植物，傳入我國后廣泛分布與我國南北地區，因能做冰粉、可入藥當前已有人工栽培。

沒錯，含膠質！

制作冰粉時，先要剔除種子中的雜質，然后將假酸漿的種子浸泡一段時間，再后通過手搓加速膠質的泌出，待液體粘膩后加入適量的石灰水并攪拌，靜待一段時間后便可成型（多為透明或半透明）。

寫在最后，致敬中國農民智慧

若是制作淀粉類涼粉，是智慧的大腦和勤勞的雙手讓餐桌更豐富。

那以干草、嫩葉、種子制作涼粉，細想之下，則多可能是饑寒交迫時偶所得也好，盡可能也罷的對一切可食之物的開發利用。

這其中存在著一個侵透華夏民族骨子里的東西，那就是對食物的尊重。

正因為先輩、農民對食物的尊重，當前我們的生活更好了，涼粉就只是小吃。

小小的涼粉，無不顯現著中國農民的勤勞與智慧。

致敬、感謝之外，更重要的是傳承這份智慧，國人共勉！

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