（央視財(cái)經(jīng)《消費(fèi)主張》）甲魚又叫團(tuán)魚，其頭像龜，但背甲沒有烏龜般的條紋，殼要比烏龜?shù)能洠伾G。外形呈橢圓形，比龜更扁平，它的背腹甲上著生柔軟的外膜，周圍是細(xì)膩的裙邊，它的味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。那么今年甲魚的產(chǎn)量如何？?jī)r(jià)格是上漲了還是下降了？甲魚應(yīng)該如何選購?怎么吃甲魚才地道呢？

在吃甲魚這件事情上，就產(chǎn)地來說，浙江、湖南、湖北一帶都是上品。以浙江來說，四季分明，很適合甲魚生活。

韋永新，中國(guó)烹飪大師，尤其擅長(zhǎng)烹制甲魚，他告訴記者，甲魚要想做好，首先要學(xué)會(huì)打理甲魚。

把甲魚殺好之后，去掉內(nèi)臟。葛師傅介紹說，在烹飪之前要把甲魚內(nèi)部的油也盡量去掉，防止做好之后過于油膩，影響口感。

接下來，就是要把甲魚放在70到80度的熱水里，燙一會(huì)，這樣就方便把甲魚外層的一層膜燙掉，如果這層膜不去掉的話，甲魚會(huì)比較腥，影響口感。

蟲草花蒸甲魚

葛師傅告訴記者，甲魚具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。為了保證品嘗到甲魚的鮮美，這里制作甲魚，大多數(shù)都采用清蒸的做法，盡量還原食材本來的味道。

先將大蒜鋪底，然后在甲魚的腹部和背部撒食鹽，把甲魚翻過來將咸肉放到甲魚的肚子里面，將蔥段、姜片，和泡好的蟲草花，也放入甲魚的腹部，撒上適量黃酒。最后倒入排骨湯，蒸制20分鐘，要是在家里蒸的話，因?yàn)榧依锏腻伨呙芊廨^好，蒸15分鐘左右就可以了。

在這里韋師傅要提醒一下消費(fèi)者，因?yàn)榧佐~的主要成分是氨基酸，這是它肉質(zhì)鮮美的原因所在，而如果甲魚死后，氨基酸會(huì)加速分解，產(chǎn)生有毒物質(zhì)組胺，所以甲魚一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做現(xiàn)吃。

紅湯甲魚焗年糕

將處理好的母甲魚剁成小塊，放到開水中焯一下，去掉血水，瀝水備用。年糕放入油中炸制備用。鍋中放入少量油，燒到8成熱，放入姜片爆香，再把焯好的甲魚段倒入鍋里翻炒幾分鐘，撒上老抽上色，再倒入高湯文火燉煮12至15分鐘，放入鹽和蠔油調(diào)味。臨出鍋前，把甲魚蛋放入鍋中煮2分鐘左右就可以了，甲魚出鍋，留一些湯汁在鍋里，放入江南特有的年糕條，翻炒一下，讓年糕充分的吸收湯汁入味，出鍋擺盤。

家常燉野生甲魚

燒一鍋開水，放入姜片，倒入少許紹興老酒，把處理好的甲魚放入鍋中焯水，之后用清水把血沫沖洗干凈。鍋中放少許油，燒至7成熱，加入姜片和甲魚爆炒5分鐘左右，再倒入開水燉20分鐘。加入少許鹽，再放一點(diǎn)老抽提色，大火收汁，這道家常燉野生甲魚就可以出鍋了。

甲魚挑選有技巧

位于杭州市蕭山區(qū)的新農(nóng)都物流中心，是華東地區(qū)最大的農(nóng)副產(chǎn)品集散地之一。2014年這里被授予了“中國(guó)甲魚交易集散中心”的稱號(hào)。

王冬良是江西人，做甲魚生意已經(jīng)20多年了。記者注意到，王冬良的賬本上，明確的標(biāo)識(shí)著甲魚的斤數(shù)，他告訴記者，甲魚都是按照斤數(shù)的不同來區(qū)分規(guī)格的。

王冬良：我們這個(gè)甲魚是在廠里就已經(jīng)分好了規(guī)格，比如說一斤半到兩斤一個(gè)規(guī)格，兩斤到兩斤半一個(gè)規(guī)格，兩斤半到三斤一個(gè)規(guī)格，我們都是這樣分的，等于說一斤一個(gè)規(guī)格。

王冬良介紹說，除了按照大小重量來區(qū)分以外，他們還按照甲魚的養(yǎng)殖方法分為了外塘甲魚和溫室甲魚兩種。

王冬良：外塘的甲魚是放在外面露天養(yǎng)殖，外塘的口感跟溫室的口感那是要相差一個(gè)檔次，溫室的甲魚只養(yǎng)了七、八個(gè)月，外塘的甲魚最少（養(yǎng)）兩到三年。那價(jià)格，溫室甲魚跟外塘甲魚大概相差7元到8元錢一斤。

王冬良告訴記者，根據(jù)甲魚品質(zhì)的不同和供貨量的不同，甲魚每天的價(jià)格都在不斷變化中，記者采訪的這天，外塘甲魚中，1.5到2斤的甲魚價(jià)格為每斤26元，2斤到3斤的價(jià)格為每斤30元，3斤的甲魚價(jià)格為每斤34元。

溫室甲魚的價(jià)格與外塘甲魚相比，差不多只是它價(jià)格的一半，那么這兩種甲魚又該如何區(qū)分呢？

王冬良：這一只是溫室的，這個(gè)價(jià)格很便宜的，16元（一斤）。這個(gè)要26元（一斤），從顏色上能看出（不同），顏色上一個(gè)是黃的，一個(gè)是黑的，這個(gè)背紋看著比較清晰、光滑，偏綠一點(diǎn)，草綠色，這個(gè)是黑的。

別看這兩只甲魚的體型都差不多，實(shí)際上生長(zhǎng)周期卻差了很多，溫室甲魚8個(gè)月就可以長(zhǎng)到這么大，而外塘甲魚則需要三到四年的時(shí)間。

王冬良：消費(fèi)者口感（要求高），人家一吃就吃得出來，（外塘）甲魚口感肯定好，（溫室甲魚）肯定口感差。

王東良介紹說，市場(chǎng)上同一品種的甲魚，年頭越長(zhǎng)，個(gè)頭越大，這價(jià)格也就越高。那怎么樣分辨甲魚的年頭長(zhǎng)短呢？王冬良告訴記者，可以把甲魚翻過來，靠肚子就可以判斷。

王冬良：你看它底板這個(gè)印子，這個(gè)年份就長(zhǎng)，顏色深，就是這個(gè)底板露出來了，這塊兒就屬于，這就屬于老魚，要是比較小一點(diǎn)的呢，就沒有這么深。

當(dāng)?shù)厝私榻B，從口感上來講，公甲魚更好吃些。那么怎么來分辨甲魚的公母呢？一位市場(chǎng)的經(jīng)銷戶教給記者一個(gè)非常簡(jiǎn)單的辨別方法。

王冬良：公的尾巴長(zhǎng)一點(diǎn)，這個(gè)就是公的，你看這個(gè)尾巴短的，是母的。

宋維永做甲魚生意同樣也有20多年了，他告訴記者，這段時(shí)間屬于甲魚銷售的淡季。按照一般的情況，銷售的淡季價(jià)格應(yīng)該便宜的，但是甲魚恰恰相反，這段時(shí)間價(jià)格反而是最高的。

因?yàn)檫@段時(shí)間，甲魚在結(jié)束了長(zhǎng)期冬眠以后，正屬于吃東西長(zhǎng)肉的時(shí)候，很多養(yǎng)殖戶都不愿意在這個(gè)時(shí)候讓自己的甲魚上市，供貨量減少了，價(jià)格反而上去了。

記者在甲魚集散中心了解到，外塘甲魚也就是生態(tài)甲魚，價(jià)格高，口味好，比溫室甲魚更受消費(fèi)者歡迎。那如何區(qū)分生態(tài)甲魚和溫室甲魚呢？

朱法昌，是浙江德清縣養(yǎng)殖甲魚的帶頭人，他在這里有100畝的魚塘專門養(yǎng)殖甲魚。現(xiàn)在已經(jīng)由溫室養(yǎng)殖全面轉(zhuǎn)為了外塘養(yǎng)殖。

首先可以看背殼，外塘甲魚的背殼呈青綠色，腹部是白色。

龔建剛 甲魚養(yǎng)殖戶：整個(gè)比較光潔，因?yàn)槭遣妒初r活餌料，然后密度也比較低，活動(dòng)能力比較強(qiáng)，它整個(gè)底板是能看得到淡淡的血絲。

然后看腳趾，野生甲魚和外塘甲魚的腳趾比較銳利，趾尖又細(xì)又尖；而甲魚溫室養(yǎng)殖場(chǎng)水池的周圍是水泥壁，甲魚爪子因長(zhǎng)時(shí)間爬行被磨鈍，所以溫室甲魚的趾尖不如生態(tài)甲魚那樣細(xì)而尖。

為了讓記者更明顯看到兩種養(yǎng)殖方法的差別，龔建剛給記者展示了一下，同一批苗，采用溫室養(yǎng)殖和外塘養(yǎng)殖之后，在相同的養(yǎng)殖時(shí)間內(nèi)，體型的差距還是非常明顯的。

關(guān)于甲魚的消費(fèi)主張：

最好選擇外塘甲魚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都更好，外塘甲魚的價(jià)格比溫室甲魚貴近一倍左右。

判斷甲魚是生態(tài)養(yǎng)殖還是溫室養(yǎng)殖，先看外殼，再看腹部，最后看腳趾。

公甲魚少，肉質(zhì)緊實(shí)，口感相對(duì)母甲魚更好，母甲魚的尾巴相對(duì)較短。

每年五月到10月是甲魚銷售的淡季，價(jià)格卻比較高，10月之后價(jià)格相對(duì)較低。

甲魚一定要吃活的，以免造成中毒的情況。

5月30日19：28央視財(cái)經(jīng)頻道CCTV2《消費(fèi)主張》播出《水產(chǎn)市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)查：甲魚》，次日10:12重播，敬請(qǐng)關(guān)注！