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地球知識(shí)局—東北豬肉大餐

NO.434-東北豬肉大餐

作者：小白鯨

校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗

在東北，豬肉料理是年味里必不可少的一部分。東北人在苦寒的環(huán)境里精心呵護(hù)著自家的小豬豬，一直到過(guò)年時(shí)一家人聚餐時(shí)殺豬做菜慶祝團(tuán)圓佳節(jié)，可謂人生一大樂(lè)事。

豬豬

而作為餐桌主菜的豬，則在自己的豬生里經(jīng)歷了大起大落，用盡一生一世來(lái)把東北人供養(yǎng)。

今天的文章，就一起來(lái)看看為東北餐桌帶來(lái)年味的豬肉。

一只豬的方生方死

在東北鄉(xiāng)下，家家戶戶幾乎都養(yǎng)豬。相較于牛羊而言，豬的食性雜，出欄快，出肉率高，因此人們更愿意養(yǎng)豬。

在初春時(shí)節(jié)，人們買來(lái)小豬崽放在豬圈里飼養(yǎng)。很多東北養(yǎng)豬戶都采用玉米等谷物作為主飼料，伴以野菜和泔水來(lái)飼養(yǎng)豬。這種豬還有個(gè)專門的稱呼叫“笨豬”。與飼料喂養(yǎng)的豬相比，“笨豬”的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高，風(fēng)味物質(zhì)積累時(shí)間更長(zhǎng)，吃起來(lái)也有肉香。

一家都不保了

老話講，“二十六，宰豬肉”，等到年底時(shí)豬長(zhǎng)大，小豬變成了肥豬，就可以順利出欄宰殺了。在寒冬臘月時(shí)分，家家戶戶都要“磨刀霍霍向豬羊”，是為準(zhǔn)備年貨的一件大事。

在殺豬的前一天，主人會(huì)給豬斷食，借此清理腸道。而此時(shí)豬往往開始預(yù)感到自己不幸的命運(yùn)，開始變得焦躁不安。等到人們?nèi)ヘi圈抓豬時(shí)，豬已變得十分狂躁。

所以每當(dāng)有人家要?dú)⒇i時(shí)，左鄰右舍的壯勞力們都會(huì)前來(lái)幫忙。在約好殺豬師傅，燒好開水，準(zhǔn)備好用具之后，便由5～6個(gè)壯小伙聯(lián)手齊上將豬撲倒，并用繩子將豬的嘴巴和四肢捆好。為了把豬捆住，成功屠宰，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)系活扣，讓豬越掙越緊，無(wú)法逃脫。

豬捆好后，人們齊心協(xié)力地將豬放在大稱上，給豬的體重做一個(gè)初步測(cè)量。在稱完之后，人們便將豬抬到案子上按住，由屠夫負(fù)責(zé)送豬豬“上天堂”。此時(shí)助手在豬的脖子下面放一個(gè)盛有淡鹽水的盆子來(lái)盛豬血。

一切準(zhǔn)備就緒后，屠夫手持一把細(xì)長(zhǎng)的尖刀對(duì)準(zhǔn)心臟主動(dòng)脈一刀刺入，只見殷紅的鮮血噴涌而出。而此時(shí)豬的叫聲最為凄厲。也正因?yàn)槿绱耍藗兺谩敖械孟駳⒇i似的”來(lái)形容一些人的“歌聲”。

在一些地區(qū)，血的噴涌程度也是有說(shuō)道的，如果豬血噴的很急，就預(yù)示著這家來(lái)年會(huì)很旺，如果血流的斷斷續(xù)續(xù)，就預(yù)示著不太理想。為了討個(gè)好口彩，人們往往會(huì)給大師傅一些“彩頭”，希望大師傅出手利索，一步到位。

血放凈后，豬也失去了意識(shí)。一行人開始給豬身上澆水來(lái)剃豬毛。在過(guò)去，屠夫還會(huì)在豬身上割口給豬皮吹氣，在把豬吹的圓圓滾滾之后在豬的身上澆熱水來(lái)剃毛，這樣剃更容易剃干凈。由于這項(xiàng)工作非常繁瑣且有很高的技術(shù)含量，現(xiàn)在基本上已經(jīng)沒(méi)有人在做了。

將剃下的豬鬃收集完畢后，大師傅開始分割豬肉。先用大刀將豬頭割下，隨后給豬開膛取出內(nèi)臟、之后將豬肉分成兩半，將豬蹄、豬肘、里脊、排骨等部位細(xì)細(xì)分好。至此豬肉的分割初步告一段落。

為了感謝主刀師傅的勞動(dòng)，豬的主人往往會(huì)選一塊兒上好的五花和大腸送給師傅。而前來(lái)幫忙的鄰里也會(huì)得到一餐豐盛的宴席。

你看起來(lái)很好吃

豬的全身都是寶，其中豬血為上品。

人們先將豬小腸洗凈，去掉腸油后將腸子的一端扎緊。隨后將混合好調(diào)料的豬血緩緩灌入腸內(nèi)，封緊后放入沸水中煮熟。在煮制過(guò)程中需要不時(shí)的在腸子上扎一些小洞來(lái)防止腸子漲破。

血腸煮熟冷卻后即可切片上盤，將血腸蘸上蒜汁和醬油緩緩送入口中，口感順滑，鮮美無(wú)比。東北地區(qū)的朝鮮族居民還會(huì)在血腸里加入糯米來(lái)制作米血腸，其美味令人難以忘懷。

豬肉當(dāng)然是更重要的主角。

在東北，很多人認(rèn)為貼骨肉是最香的。將剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大鍋中，輔以老抽和香料。大火燒開后細(xì)火慢燉，等到將豬肉燉的“骨肉分離”之時(shí)，東北名菜“醬大骨”就可以出鍋了。將肉和筋輕輕的從骨頭上剝下，伴隨著肥美的骨髓送入口中，感受蛋白質(zhì)在舌尖的顫抖，美妙得令人窒息。

無(wú)骨的五花肉更可謂無(wú)上妙品，肥瘦相間，比例適宜。加鹽姜煮熟、撇凈血沫后切片就是美味的白肉；配上酸菜，就是美味的汆白肉。古人云“大味必淡”，也許樸實(shí)無(wú)華的白肉才是最能代表中國(guó)古味的菜品吧。無(wú)論是做扒肉還是做紅燒肉，烹制五花肉的秘訣就是四個(gè)字“小火慢燉”。

而上好的里脊和瘦肉在主廚的妙手下可轉(zhuǎn)變?yōu)殄伆狻⒘锶舛蔚葨|北名菜。

鍋包肉

至于排骨，除了可用于紅燒、清燉之外，亦可與酸菜燉制。酸菜的酸和排骨的油脂相互結(jié)合，既去掉了排骨的油膩，也使酸菜的味道變得醇厚鮮美。

若是把豬肉攪勻加入香料，緩緩灌入腸衣中，既可熏制成紅腸，也可制成經(jīng)久耐存的風(fēng)干腸，別具其風(fēng)味。

豬板油，看似肥膩，卻是能使菜肴升華的利器。將豬板油切成小塊放入鍋中加水慢燉，待水份揮發(fā)后白白的豬油便被“靠出”。在炒菜炒飯時(shí)加一些豬油和油渣可極大的提升菜肴的風(fēng)味，而且還能做到長(zhǎng)期儲(chǔ)存，可謂居家旅行的必備良物。

豬皮也有利用價(jià)值，刮凈肥油切成細(xì)條后加入清水和香料燉煮，待鍋中變得粘稠之時(shí)盛出，隨后立即放在室外冷卻，待冷凝成凍后切片裝盤。一道美味清涼的皮凍就做好了。熟豬皮亦可在風(fēng)干后放入熱油炸制，變成酥酥脆脆的炸豬皮，拌上鹽和五香粉，其口感不亞于薯片。

皮凍

肘子，是各大菜系中常見的原材料，十分美味卻也很油膩。聰明的東北主婦在醬制肘子時(shí)用細(xì)線制成的網(wǎng)將肘子扎緊，隨后放入鍋中燉煮。網(wǎng)線將皮肉間的肥油勒出，使肘子的皮和油合二為一，充滿膠質(zhì)。東北醬肘子入口后肥而不膩，咸淡適宜，真是人間極品。比起遠(yuǎn)方同緯度世界聞名的德國(guó)肘子來(lái)，也不遑多讓。

豬大腸看似是令人嫌棄的部位，但在經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗笠彩且坏烂牢丁⒋竽c去除內(nèi)膜、腸油，用白醋和堿面搓洗干凈后即可制作菜肴。尖椒炒肥腸、溜肥腸、紅燒大腸，總有一款適合你。當(dāng)然，像于謙的父親王老爺子愛(ài)吃的大腸刺身是萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有的。

除此以外，醬豬肝、熏豬肚、爆炒腰花等內(nèi)臟菜肴也是宴請(qǐng)賓客貴客時(shí)撐場(chǎng)面的硬菜。

最后的告別

經(jīng)過(guò)了一冬的饕餮盛宴，只剩豬頭還尚未被食用。到了農(nóng)歷二月二，除了理發(fā)外，吃豬頭也是家家戶戶必不可少的一項(xiàng)儀式。將豬頭按矢狀面一分為二后，加入鹽、大醬、醬油、蔥姜蒜等香料，慢慢烹制，讓香味充分釋放。

隨著豬頭進(jìn)入五臟廟中，春節(jié)的歡樂(lè)也就正式告一段落。帶著一身的脂肪和滿滿的幸福，人們開始了新一年的奮斗。

自甲骨文時(shí)代起，漢字“家”就是含有“豕”的。可以說(shuō)，“無(wú)豬不成家，無(wú)家不成國(guó)”。豬這種聰慧可愛(ài)的生物在滋養(yǎng)了中華民族的同時(shí)也早已成為中華飲食文化不可分割的一部分。不論你叫他“大肉”還是什么奇怪的稱呼，豬就是豬，是那最可愛(ài)最美麗的煙火。

“無(wú)豬不成家，無(wú)家不成國(guó)”

END