沈寅

從蘭州機(jī)場(chǎng)出來(lái)，我搭了一輛出租車(chē)往市區(qū)趕，想快些找個(gè)餐廳吃飯。確實(shí)是餓了，如今疫情下航班不提供熱食，根本吃不飽。當(dāng)然，急著找餐廳也是因?yàn)槭丘挕Ｌm州美食多：牛肉面、手抓羊肉、釀皮子、甜醅子等等，一共也呆不了幾天，少吃一頓都是損失。

從機(jī)場(chǎng)到蘭州，有60多公里，出租車(chē)飛馳了將近一小時(shí)，土山終于峰回路轉(zhuǎn)，露出了城市真容：一片荒山包圍，中間是一片現(xiàn)代化城市，數(shù)排高樓錯(cuò)落其間，高聳入云，又帶著點(diǎn)科幻電影的意味。

橫跨黃河的蘭州中山鐵橋 視覺(jué)中國(guó) 圖

甜醅子 視覺(jué)中國(guó) 圖

從地理上看，蘭州坐落于兩山夾一河的狹長(zhǎng)地帶中。“兩山”是皋蘭山與白塔山，“一河”是黃河，這樣的地勢(shì)通常是“風(fēng)水寶地”。蘭州始建于公元前86年，駐城時(shí)就挖出了金子，故得名“金城”。也有說(shuō)“金城”取自“金城湯池”，比喻城池堅(jiān)固，難于攻破。

前一個(gè)說(shuō)法顯示城市之富饒，后一個(gè)說(shuō)法顯示其戰(zhàn)略意義。無(wú)論是風(fēng)水寶地還是堅(jiān)固城池，都是吸引人定居于此的重要原因，越來(lái)越多的人選擇扎根于此并發(fā)展于此，城市也變得越來(lái)越富饒，好吃的自然也越來(lái)越多，蘭州就這么成為了西北重要的美食之城。

到了隋文帝開(kāi)皇三年，改金城郡為蘭州，因城南有皋蘭山而得名。這名字非常雅致，仿佛在人眼前鋪展開(kāi)一幅畫(huà)面：無(wú)邊的荒漠中一片蘭草幽幽的綠洲。水草豐美，羊肉能不好吃嗎？我決定先從手抓羊肉開(kāi)始我的美食之程。

如果去網(wǎng)上搜，蘭州最好吃的手抓羊肉多數(shù)會(huì)指向阿西婭。若干年前我在北京吃過(guò)，那美妙的滋味和口感，我至今還記得，和上海經(jīng)常吃到的崇明羊肉或蘇州藏書(shū)羊肉完全是兩個(gè)概念，沒(méi)有膻味，肥嫩鮮美。我記得當(dāng)時(shí)我吃完就主動(dòng)買(mǎi)了店卡又充了錢(qián)，把阿西婭當(dāng)作了“食堂”，而代價(jià)是一個(gè)月后我回上海，胖了10斤。

蔥爆羊羔肉 沈寅 圖

蘭州是阿西婭的總部，有數(shù)家門(mén)店，每一家都面積又大又氣派，整個(gè)店面就像個(gè)展現(xiàn)蘭州美味的大市集，各種美味分成不同的食檔，一個(gè)個(gè)廚師現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)。

其中最豪華的一家店大沙坪總店就是一個(gè)異域風(fēng)情的宮殿，其意義已變成了一個(gè)包含餐飲的觀光景點(diǎn)，成批觀光客來(lái)參觀蘭州美食是如何烹飪制作的，接著用餐品嘗，走之前還在能在店里采購(gòu)各種土特產(chǎn)。

我沒(méi)直沖阿西婭吃手抓羊肉，原因在于，阿西婭已是經(jīng)資本改造后的蘭州菜，它面對(duì)的是游客，或是本地年輕人消費(fèi)群體，去那兒吃飯多是為了觀光、打卡或聚餐，食物變得更像商品，缺失了淳樸天然的風(fēng)味。而我，更希望嘗一嘗情真意切的滋味。

小西湖的手抓羊肉羊排部位 沈寅 圖

我去了“小西湖”，位于蘭州火車(chē)西站附近的一個(gè)回民聚集區(qū)。“小西湖”的名字或許來(lái)自于蘭州西湖公園，原系明肅王府園林，1880年，當(dāng)時(shí)總督楊昌俊由浙江調(diào)任甘肅，重建園林時(shí)，不忘鄉(xiāng)土之意，改名為“小西湖”，后一度成為蘭州古八景之一。

如今園林已不復(fù)存在，在上世紀(jì)80年代被改成公園。而“小西湖”又位于臨夏通往蘭州的公路終點(diǎn)，就成了東鄉(xiāng)族在蘭州主要的聚居區(qū)。

東鄉(xiāng)羊肉自古出名，早在南北朝前后曾是帝王的貢品，被稱(chēng)為枹罕赤髓羊肉。枹罕就是臨夏，山大溝深，氣候多干旱而少雨，牧草含水量就少，肥壯，所以羊也膘肥肉嫩。東鄉(xiāng)族人遷居于此，東鄉(xiāng)羊肉也遍地開(kāi)花，以至于我竟不知該上哪家吃。

瓜洲的東鄉(xiāng)手抓羊肉

這個(gè)時(shí)候，手機(jī)美食軟件是幫不上忙的，上頭幾乎每一家店都不超過(guò)4分，餐后點(diǎn)評(píng)寥寥，有些點(diǎn)根本連信息也沒(méi)有。也對(duì)，這些店的客人都是熟客，熟客知根知底，吃完了為什么要上網(wǎng)評(píng)論？若是偶爾誤入一兩個(gè)不明究竟的觀光客，吃完覺(jué)得不對(duì)胃口，給個(gè)差評(píng)，評(píng)分自然不會(huì)高。

我從西津東路往東走，邊走邊找。路特別寬，汽車(chē)飛馳，兩邊是各種餐廳，有火鍋，有烤肉，就是沒(méi)見(jiàn)著手抓羊肉。再往前是一個(gè)高架立交橋，底下是公交樞紐，一輛輛巨大的公交汽車(chē)搖搖擺擺的駛進(jìn)了終點(diǎn)站。

我從橋下鉆過(guò)去到馬路另一邊，正納悶，翻著手機(jī)看地圖，忽見(jiàn)邊上有一條隱秘的胡同，往里探去，數(shù)家餐廳，清一色都叫某某手抓羊肉。餐廳之外還有些物產(chǎn)店，售賣(mài)茶葉、干貨和應(yīng)季水果，店門(mén)口放著張小桌子，圍著一群人正在吃飯，邊上一個(gè)婦女包著頭巾站著一手抱著孩子一手拿著甜瓜吃著，那情境讓我想起了劉小東油畫(huà)中的人，自我放松著，呈現(xiàn)出一種慵懶和閑適，一派生活氣息。就是了！我對(duì)自己說(shuō)：找到地方了。

烤羊排

但煩惱也來(lái)了，哪家更好一些呢？每家店看上去都差不多，各有三五個(gè)客人在店里，看不出哪家更受歡迎，索性隨便進(jìn)一家吃了再說(shuō)。進(jìn)去之后，就陷入尷尬，對(duì)我而言，我進(jìn)入了一個(gè)陌生地方，不知道規(guī)矩，不知道該如何入座點(diǎn)菜用餐，而對(duì)于店家而言，突然來(lái)了一個(gè)奇怪外來(lái)客，也不知道該怎么招呼。我看看店內(nèi)數(shù)個(gè)服務(wù)員，有男有女，也不知該向誰(shuí)招呼，只能兩兩對(duì)望，面面相覷，都不知道該怎么開(kāi)口。

好不容易坐下了，一個(gè)女服務(wù)員一手拿著熱水瓶，一手拿著籃子走過(guò)來(lái)了，站在桌邊上，也不說(shuō)話(huà)，就對(duì)著我看。我有點(diǎn)納悶，瞧她籃子里，是紅棗，冰糖和茶葉，原來(lái)是“三泡臺(tái)”，看她的意思是讓我自己往蓋碗里加，可是，該加多少呢？我忽然往蓋碗中抓了些，泡上水，那兩顆紅棗迅速浮上水面，我喝了一口，挺甜。

羊肉我也不知道該怎么點(diǎn)，說(shuō)是論斤賣(mài)，那就先稱(chēng)一斤吧。要什么部位？我想了想，腿肉吧。但不知道一斤肉究竟是多少量，如果按上海吃飯的固定思維，手抓羊肉該算是道冷盤(pán)，冷盤(pán)只是佐酒的小菜呀，又沒(méi)多少量。所以接著還要點(diǎn)熱菜蔬菜和主食，我就又點(diǎn)了個(gè)土豆牛肉、油麥菜和羊肉面片。

結(jié)果菜端上來(lái)之后我就傻了眼，面片居然那么大一碗，要在上海，這個(gè)大小的碗是用來(lái)盛湯的。

我看看其他桌的客人，每桌似乎都是一個(gè)人，點(diǎn)一斤羊肉，配一碗面片，慢悠悠吃?xún)煽谘蛉猓瑒冮_(kāi)一囊蒜丟進(jìn)嘴里，吃著吃著忽又停下，看著一個(gè)方向，若有所思，接著端起茶喝一口，安定且從容。

民以食為天，吃飯比天大，此時(shí)此刻，食客們?nèi)绱藢?zhuān)注地沉浸在自己的世界里，天地間仿佛只剩吃飯這一件重要的事，壓根不是城市餐廳中食客來(lái)去匆匆，一邊吃飯一邊翻著手機(jī)的景象。店家也不著急，也不打擾，只是提著熱水壺走過(guò)時(shí)往蓋碗里添水，如此安定自若。

我嘗了下羊肉，確實(shí)不一樣。手抓羊肉雖是白水煮，吃在嘴里卻不柴，而是細(xì)嫩。若是只用“沒(méi)有膻味”來(lái)形容，就太貶低了眼前這盤(pán)羊肉。

剛出鍋的手抓羊肉 沈寅 圖

手抓羊肉是先用鹽腌過(guò)再煮，微咸帶出了羊肉的鮮美。漢字中的“鮮”和“美”在造字時(shí)就和羊羔有關(guān)。作為“吃貨”大國(guó)，中國(guó)很早就領(lǐng)悟了羊羔的美味，曾侯乙墓出土的鼎中就有一只羔羊，而隋唐時(shí)，已馴養(yǎng)出非常好的羊肉品種。

羊肉中還透著股恰到好處的花椒香，這和以前吃過(guò)手抓羊肉也不一樣。但花椒味并不突兀，上海鹽腌肉類(lèi)時(shí)也放花椒，沒(méi)想到在他鄉(xiāng)蘭州遇到了這種熟悉的味道，便覺(jué)得眼前的羊肉分外親切了起來(lái)。

后來(lái)我翻找資料，發(fā)現(xiàn)東鄉(xiāng)羊肉雖是水煮，卻有講究，先把羊肉囫圇下鍋，用猛火猛煮，水沸騰后盡量把浮沫打盡，之后放花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗等佐料，轉(zhuǎn)慢火燉。

我看店員從后廚把一整盆剛出鍋的羊肉端出來(lái)時(shí)，盆上方還冒著熱氣，噴香四溢，充盈空氣中，瞬間每位客人都抬起頭循著香味尋找。我頓時(shí)坐不住了，連忙過(guò)去瞧，只見(jiàn)一整缸羊腿羊排沾著花椒粒橫七豎八的躺在盆里，非常誘人。

我瞬間忘記之前已點(diǎn)了許多菜，又要了一斤羊排。果然，羊排不負(fù)所望，比羊腿更佳，豐腴肥嫩，那口感似乎不是在用牙齒咀嚼，而是用唇舌反復(fù)和羊肉輕撫觸動(dòng)和撩撥。

靖遠(yuǎn)羊羔肉

這場(chǎng)和東鄉(xiāng)羊肉相會(huì)，讓我的甘肅行有了一個(gè)好的起點(diǎn)。我之后從蘭州去敦煌，一路上幾乎每到一個(gè)地方，都會(huì)尋摸著回民聚集地，吃一頓羊肉。

一開(kāi)始照舊吃手抓羊肉，在武威吃，在瓜洲吃，到了敦煌，我又開(kāi)始吃靖遠(yuǎn)羊羔肉。靖遠(yuǎn)羊羔肉用的是甘肅靖遠(yuǎn)縣的灘羊，選母乳育肥30至45日齡左右灘羊奶羔，用爆炒、蒸、煮、烤、燉等十種方法變著方法做，簡(jiǎn)直是羊肉的盛宴

羊湯 沈寅 圖

不過(guò)，我吃了烤羊排、爆炒羊肉、胡羊燜餅后發(fā)現(xiàn)，最好喝的是羊湯。

一大碗湯端上桌，滿(mǎn)是蔥花和蒜葉，碧綠青蔥的漂在湯表面。用勺子舀了發(fā)現(xiàn)，料并不多，只有丁點(diǎn)兒羊肉碎屑和蘿卜片。湯看著既不濃，也不稠，喝著卻鮮美，看來(lái)煮燉羊肉時(shí)，精華都滲入了湯內(nèi)。盛入小碗中，將白色的饃掰成小塊泡進(jìn)湯里，不多時(shí)，原本粗硬的餅就變得蓬松柔軟，吸滿(mǎn)了鮮美的湯汁。配湯的還有一種烤花卷，制作花卷時(shí)拌入少許孜然，在炭火上烤制微微金黃，撕成小塊泡入羊湯中也相當(dāng)好吃。敦煌酷暑炎炎，我被太陽(yáng)曬了一天，原本昏昏沉沉，一碗熱羊湯喝下去，渾身發(fā)汗，舒爽非常。

都說(shuō)羊肉滋補(bǔ)，馬王堆出土的漢帛書(shū)《五十二病方》就記載著各種羊肉奇方，比如若被毒蛇咬了，喝羊湯能解，若是患了蠱病，就吃蒸羊肉，再用羊湯沐浴。但對(duì)我而言，羊湯沐浴還是免了，每天喝上一碗羊湯，就很好。

責(zé)任編輯：徐穎

校對(duì)：丁曉