民以食為天，美食，是人類生存發(fā)展的基本需求。一道純正的老家美食，可能會(huì)經(jīng)歷數(shù)百年的傳承、演變。斗轉(zhuǎn)星移、滄海桑田，傳統(tǒng)的美味制作工藝，從一代又一代人的手中繼承下來，始終不變的是對精湛技藝追求和對美好生活的向往。3月22日晚21:15，河南衛(wèi)視《老家的味道》，讓我們一起見證傳統(tǒng)美味的前世今生。

◆傳承：虞城麻花，一脈相續(xù)

麻花，是中華民族的傳統(tǒng)面點(diǎn)。“二月二，龍?zhí)ь^”。驚蟄時(shí)分，各類昆蟲開始從漫長的嚴(yán)冬蟄伏中醒來。相傳，遠(yuǎn)古的人們?yōu)榱吮苤M蝎蟲的傷害，家家戶戶都會(huì)在二月二這天，把和好的面拉成長條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為"咬蝎尾"，久而久之，這種"蝎尾"就演變成今天的麻花。

除了天津、蘇杭，我國很多地區(qū)都有食用麻花的傳統(tǒng)。河南虞城，也是我國麻花的主產(chǎn)地之一。

景慶輝，河南虞城縣人，景家麻花的第十一代傳人。三百年前，逃荒的景家祖輩來到商丘虞城，在無以為生的情況下，靠著制作麻花的精湛手藝，在陳店村的集市上站住了腳跟。

遇到天氣晴朗的日子，景慶輝就和兒子一起，把切劑、揉條用的砧板搬到院子里保養(yǎng)。砧板吸收了油脂，顏色暗紅，變得更加厚重。

對于他來說，這張用了上百年依然嚴(yán)絲合縫的梨花木案板，就像是歲月的接力棒，一代又一代地在家人的手中傳遞。將案板保養(yǎng)好，也是對自己賴以生存的手藝的一種敬意。除了這一塊砧板，先祖留下來的秘訣看似繁復(fù)，但在景慶輝看來，最重要的莫過于“看天和面”的四字箴言。

家庭手工烹制的麻花是景慶輝家的獨(dú)門秘籍。食用油和面粉，兩種再簡單不過的食材，在景家人的手中，碰撞成了一種充滿脂香和質(zhì)感的美味，讓當(dāng)?shù)厝烁钌岵幌隆?/p>

早晨天氣涼快時(shí)炸的麻花更加酥脆，這是景慶輝多年以來遵循的規(guī)律。自己家種的麥子磨面，可以保證景家麻花的品質(zhì)。每天只需要一筐面粉，景慶輝一家就能做出滿足遠(yuǎn)近村民挑剔口味的美味。鹽與堿的比例在數(shù)百年間并沒有被固定下來。手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握，是中國傳統(tǒng)烹調(diào)的基本特征。而富于變化，可以憑借烹飪者獨(dú)到的技藝成功烹制。

景家麻花個(gè)小，只相當(dāng)于市面上賣的普通麻花的一半，頂級(jí)的景家麻花香氣四溢，酥脆可口，甚至可以當(dāng)做麻繩一樣燃燒。酥脆的麻花用開水泡上并不會(huì)爛，選擇新鮮的雞蛋，拌勻后翻炒，成為了景家人招待客人的一道獨(dú)具特色的美食。

家庭作坊里的傳統(tǒng)工藝，靠的是家庭成員之間的口傳心授。在過去，制作景家麻花的手藝曾守著只傳長男的規(guī)矩，可如今，制作過程的艱辛，卻使得這門手藝很難再找到合適的繼承人。

妻子、母親和自己，就形成了一條簡單的流水線。一家人圍著一口鍋，5公斤的面通常要炸制一整天。較低的產(chǎn)量，也使得這樣的美味，只能供給周邊的村民食用。好在。今年從中專畢業(yè)的兒子不愿意再上學(xué)讀書。相比于每天坐在教室里的生活，兒子似乎對家里的活計(jì)更感興趣。這對景慶輝而言當(dāng)然是最大的欣慰，但在他的眼中，要做出好的麻花，兒子要學(xué)的東西還有很多。

家族的百年傳承，使得傳統(tǒng)的食物制作方式得以存續(xù)，一線血脈之中，手工的美味也得以時(shí)代傳承。

◆酵變：固始米酒，醇厚香甜

信陽，固始縣。每年十月，正是西九華山稻米豐收的時(shí)節(jié)，山林里彌漫著一股醉人的酒香，又到了王金遠(yuǎn)釀造米酒的時(shí)候了。

米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。數(shù)千年來，中國的釀酒業(yè)在歷史的變遷中，分支出許多能夠反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情的名酒，東北平原的高粱酒，寧夏賀蘭山的葡萄酒，不同的地域和民族有著不同的酒禮酒俗，他們共同構(gòu)建出了博大精深的酒文化。

今天，米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料。現(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)，而出生于釀酒世家的王金遠(yuǎn)，則恪守著一套祖輩們傳承下來的古老的釀酒絕技。

要釀出一缸好酒，王金遠(yuǎn)每天都需要用手?jǐn)嚢瑁咕惓浞职l(fā)酵。手對于釀酒師傅們來說至關(guān)重要，經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師傅，能憑借一雙手來感知稻米發(fā)酵時(shí)的溫度和濕度。好水出好酒，用清冽甘甜的山泉水釀制米酒，口感更為綿柔爽口。因而，王金遠(yuǎn)將釀酒坊安置在海拔一千三百多米的西九華山上。

攪拌、撒酒曲、密封，在釀酒的季節(jié)里，王金遠(yuǎn)在釀酒坊一呆就是將近十二個(gè)小時(shí)，直到晚上才會(huì)下山。家里，妻子和兒媳婦已經(jīng)準(zhǔn)備好了晚飯。在米酒中泡入枸杞，具有益氣安神，延緩衰老的功效。王金遠(yuǎn)每天晚上都會(huì)喝上一杯，犒勞自己。

釀酒坊中的稻米正在發(fā)酵，王金遠(yuǎn)能做的，就是等待兩個(gè)星期后的成果。

兩個(gè)星期以后，酒缸中的稻米已經(jīng)完成發(fā)酵，王金遠(yuǎn)接下來的任務(wù)就是榨出米粒中的酒漿，這將是他最繁忙的時(shí)刻。出酒時(shí)，王金元都會(huì)舉行一個(gè)莊重的祭拜儀式。釀出的第一份酒必須先請酒神品嘗，用來寄托釀出好酒的美好愿望。

這是中國流傳千年的釀酒傳統(tǒng)。無論是尋常人家還是大小酒坊，每一個(gè)釀酒師傅都尊崇著祭拜酒神的習(xí)俗，絲毫不敢怠慢。作為家族中的最后一位釀酒師，在這片山林之中，王金遠(yuǎn)也一直堅(jiān)守著這份信仰。

傳統(tǒng)的美味離不開時(shí)間的發(fā)酵，傳統(tǒng)的手藝人更需要心如止水的守候。品嘗美味的同時(shí)，讓我們也一起致敬這些美味的傳承歷史，一起致敬這些恪守美食之道的手藝人。

美食，不僅是一種味覺的享受，更是一種代代相傳的文化。一道道美食，承載了中華民族對美好生活的向往和期盼。3月22日晚21:15，河南衛(wèi)視《老家的味道》，讓我們一起品嘗美味，見證傳奇。