關于青團的資料，青團不止是清明小吃
周一的早上，店門前就排起了長隊。王麗華 攝
28歲的張女士站在隊列中，她說昨天才從河南來到南京，來寧第二天早上就直奔青團店，準備買些青團做早餐吃。“我是北方人，我們那邊沒有這種糕點，所以我就特地來嘗嘗。”清明節前后吃青團，確實是南方一帶的習俗，這個已經千年來的習俗對于張女士來說很新鮮。記者問起她是否知道這一習俗是如何產生的，她搖搖頭，表示并不知情。記者查閱資料發現，清明節的民俗活動以祭祖為中心，傳說它與寒食節紀念晉文公的大臣介子推有關，人們為紀念不肯出山而被燒死的介子推，相約吃冷食，成了“寒食節”。民俗專家陶思炎在《南京民俗》中介紹，寒食節的日期在冬至后的105天，一般在清明前的一日或兩日。到唐代它們逐漸合一，于是清明包容了原寒食的風俗，成為既是節氣，又是節日的特殊日子。少部分中老年人還把青團作祭祀供品不僅對清明節的習俗了解不多，記者隨機問到的幾位年輕人聽說清明節時青團還會做供品，都表示有些驚訝。汪女士稱，他們家店經營了已經十幾年，青團的作用逐漸偏向于食用，成為最主要的方式，越來越少的人會把青團作為祭祀和掃墓時候的供品。“我們周邊的居民也有保留這種傳統的，已經很少了，而且都是年紀比較大的人。”記者在太平南路一家店遇到一位銀發奶奶，她已經88歲，和家人一起出來買青團。“我兒女在家里祭祖的時候，還會拿出青團和水果做供品，但是去掃墓的話還是以鮮花為主。”老人告訴記者，現在家里買青團最主要的還是家人一起吃。南京市民俗博物館綜合業務部副研究館員徐龍梅告訴記者，寒食節和清明節合并以后，清明也就延續了寒食節的習俗。青團作為寒食的一種，也就成為了食用和祭祀的物品。“早先祭祀用牛、羊、豬這‘三牲’，后來演變為雞、鴨、魚，再到后來延伸到水果等。青團作為祭祀祖先的供品，小巧輕便，便于攜帶。”祭祀作用淡化，新口味層出不窮祭祀作用淡化以后，年輕人成了商家瞄準青團消費的重要目標客戶，曾經單一的口味逐漸豐富起來。綠柳居總經理王堃告訴記者，為了迎合年輕人的口味，今年的青團在延續傳統的芝麻、豆沙口味和這幾年推出的馬蘭頭、蛋黃肉松等口味。據介紹，這款馬蘭頭青團吸引了大量老南京購買。俗話說，春天里的南京人，三天不吃青，兩眼冒火星。王堃說，南京人對于馬蘭頭最為熟悉，這款馬蘭頭青團將節日食俗與南京人的野菜情結相融合，一經推出每天供不應求。此外，綠柳居今年還新推出了小清新水果口味的青團。“年輕人喜歡嘗試水果味的糕團，這款青團則將藍莓和櫻花熬制成了果醬，讓舌尖觸摸到春天的味道。”對于記者十分好奇的櫻花口味青團，王堃介紹，青團外面飄散著艾草汁的香味，一口咬下去則會給唇齒間帶來櫻花的淡淡的香味。三四月份剛好也是櫻花盛開的時節，賞櫻、嘗櫻成了獨特搭配。從艾葉到麥青,青團著色劑的變遷吃了這么多青團，不知道您有沒有想過，這青團的顏色是如何來的呢？有些商家制作的青團，色如其名，碧綠碧綠的，也有些青團呈“豬腰子色”，顏色介于艷麗與暗淡。隨園老人袁枚在《隨園食單》上也有對青團的記錄。“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”袁枚屬于那種坐在餐桌邊的評委，他寫許多食物只有三言兩語的眉批式點評，沒有介紹配方，更沒有操作過程。那種“青草”才能搗出汁為食物染色呢？紫金山記者早前采訪過南京多家老字號，綠柳居的青團是用艾葉汁著色，馬祥興是蔬菜汁著色，而四條巷的許阿姨糕團店卻是用麥青汁著色。而蘇州一帶，還有用漿麥草為青團著色的。艾草、蔬菜、麥青和漿麥草，哪種才是袁枚文中所言的“青草”呢？美食評論家沈嘉祿對青團的研究認為，“青團用的‘青’，應該從艾葉而來，而今大都是從麥青來的。”他在書中寫到，“青草，在約定俗成的概念里就是牛羊們嚼食的植物，它的汁有很重的苦澀味，人不能咽食……所以這里（指袁枚的《隨園食單》）說的青草汁是以訛傳訛的。”沈嘉祿認為，用艾葉汁做青團是古法，也是正理，做法是這樣的：取艾葉在石臼里搗成汁，稍加一點石灰水，使之更加鮮綠。不過，記者了解到，如今食品行業萃取艾葉汁的過程要比這復雜點。麥青，顧名思義就是尚未抽穗的麥子，紫金山記者早前采訪時，許阿姨的女兒說：“我們家的麥青汁是從上海一家專門生產麥青汁的基地購買的，就像割韭菜一樣，割完一茬接著長一茬。”來源：紫金山
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