10月24-25日，為期兩天的品牌升級·組織變革GIIS 2019國際餐飲創新峰會在北京千禧大酒店成功舉辦。此次峰會共分為三個會場，峰會首日為國際餐飲創新會場，峰會次日上午為供應鏈會場，峰會次日下午為連鎖品牌會場。

2018年，中國餐飲市場營收規模已經超過4.27萬億元，同時，隨著第四次中餐出海潮到來，很多中餐企業已走上了全球化的征途。據世界中餐聯合會統計，海外中餐廳約有60萬家，涵蓋了全球188個國家和地區。中國餐飲企業的創新實力已在全世界顯現。

除了向外的品牌升級，餐企也在比拼“內功”，也就是向內的供應鏈管理。如何解決中餐食材難以標準化的問題？如何解決供應鏈的本身成本高、損耗大、品控難的問題？諸如此類的問題也在阻礙著餐企的擴張。

可以說，不管是新餐飲向外的品牌升級，還是連鎖餐飲向內的供應鏈變革，最終比拼的都是整體組織力的建設。

在峰會次日上午的供應鏈會場，包括正大集團、九曳、蜀海、佳源央廚等知名餐飲行業高管，圍繞餐飲產業變革、科技物流、食材B2B行業變革、中餐工業化等話題展開精彩討論，為與會的現場觀眾帶來眾多真知灼見。

會上，小恒水餃創始人李恒發表了主題為“傳統快餐品類的消費升級之道”的演講。

他的演講核心要點如下：

1、新中國成立以來，我們大概經歷了三次消費升級；

2、如果你能把平常的事干到不平常，可能你就會贏；

3、“消費升級是跳出原來的價值帶，直接進入高價位消費段的產品市場“是一種誤區；

4、服務、門店、宣傳都可以升級，但是產品口味只能是保持越來越好，沒有更新的玩法；

5、小恒水餃最值錢的不是現在兩百多家門店，而是標準化的技術。

他的演講原文為：

大家好，我是小恒水餃的創始人李恒。相信應該有很多朋友認識我。剛剛從外地回來，下了高鐵直接來會場。今天我演講的主題是“傳統快餐品類的消費升級之道”。

剛才主持人說消費升級就是時尚化、個性化，其實也未必。很多人都在說消費升級，我記得五年前剛做小恒水餃的時候，出來了一批“互聯網餐飲”，后來大家把“互聯網餐飲”的說法取消掉了，開始提“新餐飲”，說新餐飲跟舊餐飲的不同是新餐飲才是消費升級，品質更好，宣傳更好，門店裝修更好。

下面我想從小恒水餃的角度談談什么是消費升級。

新中國成立以來，我們大概經歷了三次消費升級，第一次是改革開放初期輕工業的消費升級，我們父母那一輩的。我記得小時候有一種衣服材質叫的確良，我后來才知道的確良在當時是很不錯的。

第二次是在八十年代末，九十年代初，鋼鐵、電子、機械帶來的消費升級。今天在座的很多人經歷了這些東西，比如冰箱、彩電、洗衣機。當然這些東西現在還有，只不過升級到現在的樣子，變成了互聯網智能電視，全靜音電冰箱。

第三次就是現在進行式，技術與模式推動的全方位的升級。比如智能汽車，或者剛剛熊貓星廚李海鵬總講的共享廚房的模式，能帶動整個產業信息化。

從吃的消費升級來講，技術是大家都看得到的，比如說外賣，外賣的大數據分析做精準匹配。甚至很多人說現在消費升級是餐飲的新零售化，確實大家可以看到小恒水餃也在走新零售化，包括我前天從我們新的超級工廠回來，可能我們的零售渠道就打開了。大家今后在小恒水餃店里不光可以吃餃子，還可以自助買小恒水餃的速凍餃子，這算不算消費升級？這也算其中的一方面。

好多人問餐飲真正的核心點是什么，我覺得餐飲的核心點是跟著整個時代推動而發展。剛剛我講的這幾點都是消費升級的主要表現點，那么小恒水餃是怎么升級的？信息智能化我們做了，店面的裝修時尚化我們做了，服務的升級我們也做了，但是最重要的是小恒水餃從成立以來堅守的，而且至今我們認為做得對的就是產品的升級化，因為餐飲的核心還是產品。

現在有一種誤區說消費升級是跳出原來的價值帶，直接進入高價位消費段的產品市場。有人問，“小恒水餃是一個中檔品牌的水餃，可不可以出一種像鼎泰豐那樣的高端水餃？”這個問題其實讓我們團隊去年陷入了思考，小恒水餃我們內部已經把它研發到極致了，怎么樣去出更高端的餃子？

后來我們想來想去，給大家講一個真實的故事。大家知道前一段因為豬肉漲價漲得特別猛，我們就去跟我們的供應商去聊說鎖定一段時期的價格，因為我們用的是最好的豬肉，原來我們是可以去跟供應商鎖定一段時期價格的。當然得到的答復是“NO”。我們的供應商是非常好的供應商，他給我講了兩段話，一段是在嘲諷我，一段是在向我致敬。

他說，“李總你們可以去掉豬肉，用素餡兒餃子，因為你們對餃子已經做到極致了，用素餡兒也能取得市場。或者說把現在用最高標準的肉換成肉的其他部位？”

那好多人會說肉的其他部位有什么不同？大家常見的餃子餡兒的豬肉是什么樣的？肉泥對不對？第二它有肉筋，第三它不香。那小恒水餃的標準是什么呢？我們用的是只占15%的排酸后尖肉，很多人覺得餃子餡兒里面有肉筋是很正常的事情，但是我們認為消費者不能吃到肉筋。原來我覺得剔除肉筋是不可能做到的事情，但經過半年的時間，我們做到了。我相信所有人吃餃子的時候都會有肉嚼不爛的時候，也都會有硌牙的時候，但是下面應該有很多吃過小恒水餃的人，我100%自信的是，你們吃的小恒水餃只有吃不完，但是桌子上應該沒有因為不熟而吐掉的肉，或者吃到過肉筋。小恒水餃的肉是我們一塊塊剔過的，一斤后尖肉我們要剔掉37%的肉筋，最后只剩下63%的肉。一頭豬只有15%的后尖肉，我們剔除了37%的肉筋，也就是一我們只用了一頭豬身上的9%。

我們是不是一直在糾結說小恒水餃是中端水餃？前段時間我跟團隊開會說，小恒水餃做了全世界最高標準的餃子，但是我們沒有把它賣成奢侈品，反而把它賣成了大家都能吃得起的餃子，這個才是小恒水餃真正不平凡的地方。如果你能把平常的事干到不平常，我覺得其實可能你就會贏。

為什么呢？小恒水餃剛創業的時候，好多人說中國速凍水餃有思念、三全、灣仔碼頭以及一些牌子，餃子館里邊有大娘水餃、喜家德，東方餃子王，鴻毛水餃等等，那小恒水餃到底有什么特點？2015年我創業的時候，這個問題我是無解的，因為我自己腦子里有一個商業意識，但是我無法告訴大家。

比如有人會主打蝦水餃，有人會主打魚水餃，但是小恒水餃賣的最好的是豆角餡兒的餃子，我不能說主打豆角水餃吧？有個消費者跟我說，小恒水餃最大的特點是餡兒沒有特點，全是家常餃子。大家可以看一下大眾點評，我們在北京直營店有83家已經開業的，這個月我們會再開業16家，到今年年底我們在北京會有130家店。為什么開這么快？是因為我們獲取了市場，我們贏得了信心。很多消費者跟我講說，在北京點餃子一定點小恒。一個沒有特點的餃子成為了北京人民的一頓飯。

又有人問，小恒水餃為什么沒有彩色的餃子？小恒水餃為什么沒有魚餡兒的餃子？當然現在有了，之前是沒有的。為什么沒有蝦餡兒的餃子？現在也有了。為什么沒有煎餃？我們新店馬上就會有。

很多人做餃子的時候覺得說要打一個花樣才能把大家吸引住，但是餃子是在中國存在了兩千八百年的食物，是一個大家天天都會吃，媽媽都會包的東西，只不過年輕人懶了，不愿意去學也不愿意包。我們出過麻辣小龍蝦餡兒的餃子，當然賣得超級好，但是我們賣得最好的依然是豆角肉的，這點就證明了餃子就是餃子，服務可以升級，門店可以升級，宣傳可以升級，但是口味只能是保持越來越好，沒有更新的玩法。

所以我經常說，小恒水餃就是把最傳統的餡兒變得家里包不出來。很多人跟我講說，小恒水餃最大的特點是吃起來很平常，但是家里就是包不出來。

那小恒水餃最不同之處是什么？我認為是在成立第一天起我們就蓋了工廠。被人可能選擇先開店，開完店再去做工廠。餃子這個品類，剛才說過它是存在兩千八百年的食物，如果你想開一萬家店，你只能用標準化代工。好多人認為標準化的餃子就是思念、三全、灣仔碼頭，可是思念、三全、灣仔碼頭跟餃子館餃子有什么不同？大家都知道，一種用于果腹，一種食材新鮮體驗好。那小恒水餃能不能建立出一種標準化的，但是卻像現包一樣的餃子？事實上，小恒水餃項目是從2010年開始研發，我用了四年的時間，做了個小的中央廚房，把小恒水餃先進行了標準化，2015年才開始在北京開店，這也是小恒水餃能在四年的時間內把直營店開出一百多家的原因。

中國7-11里賣的標準化的東西我不吃，為什么？我覺得它的口感不夠好。但是到了日本以后，7-11里面的東西是跟剛剛做出來的沒什么區別，這個是值得我們中國餐飲人繼續學習和改進的。

小恒水餃從剛成立那天起我們就自建了工廠一直在標準化，不管有多少人質疑。但是經歷了三四年的發展以后，我發現這條路是對的。而且當今天小恒水餃在外地開放了加盟以后，我們的中央工廠真真正正給了加盟商更多的支持，很多加盟商說我就喜歡小恒水餃的模式，不需要廚師，操作簡單，只教會他們怎么煮就好了。

很多人吃過小恒水餃都以為是現包的，因為整個小恒水餃的機器、制冷技術和保鮮技術，都是技術壁壘。小恒水餃最值錢的也絕對不是現在兩百多家店，而是標準化的技術，餃子吃到嘴里新鮮的感覺，像家里的味道。

小恒水餃經常說的一句話是，我們從直營一直開放加盟，我們為的是讓我們的不尋常成為更多人家的家常。我們堅信付出就有回報，我們也相信大家都變好才是真的好，整個世界吃的都幸福，整個中國才幸福。

我講完了，謝謝大家！